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5 Wei - bollitura prolungata con fuoco al minimo È un’ebollizione prolungata come dun, l’unica differenza consiste nel fatto che in questo caso si utilizza “xiao huo” fuoco piccolo fin dall’inizio. Si tratta di un metodo di cottura adatto ai tendini di bue, alla tartaruga, al piedino di maiale. Alla fina si ottiene una sorta di gelatina.
Piedino di maiale alle arachidi Ingredienti: una tazza di arachidi con la pelle piedino di maiale zenzero-anice stellato-sale-salsa di soia-zucchero-vino di riso-pepe bianco q.b. Preparazione Dopo aver lavato le arachidi ed il piedino di maiale ed averlo tagliato a pezzi, saltare velocemente zenzero ed anice stellato, aggiungere il piedino e saltarlo, aggiungere poi le arachidi, tutti gli altri ingredienti e l’acqua, stufare fino a cottura ultimata. Effetti Benefica lo yin, nutre il sangue e favorisce la lattazione. 6 Shao - brasare Gli ingredienti vengono saltati velocemente, si aggiungono poi acqua e condimenti, all’inizio si usa fuoco vivo “da huo” e poi, una volta raggiunta l’ ebollizione fuoco piccolo “xiao huo” fino alla fine, poco prima della fine di nuovo “da huo” per riassorbire il liquido in eccesso. Questa tecnica viene definita “hong shao” cioè brasatura rossa quando l’ingrediente è brasato con salsa di soia. Galletto alle castagne Ingredienti: galletto 1/2 kg castagne sbucciate 50 g aglio-sale-salsa di soia-olio q.b. Preparazione Si taglia il galletto a pezzi grossi e si sbucciano le castagne. Si salta velocemente il gallo nel wok con un velo di olio, si aggiunge la salsa di soia e si salta ancora, poi si aggiungono aglio, castagne, acqua (una tazza). Si fa fuoco vivo “da huo” e poi “xiao huo”. Alla fine si può aggiungere anche il sale e per chi lo desiderasse dello zucchero. Effetti Il galletto, dolce e neutro, riscalda il centro, tonifica lo yang e nutre il sangue. Le castagne, dolci e tiepide, tonificano Stomaco e Milza-Pancreas, Rene e yang. La ricetta tonifica Milza-Pancreas e Rene, tratta la tosse da deficit di Rene, la diarrea, le afte buccali ed i rigurgiti da vuoto. 7 Zha - friggere Nella frittura si utilizza una quantità sufficiente di olio che si porta a fuoco vivo “da huo” a temperatura in modo che gli ingredienti vengano velocemente cotti all’esterno senza che siano induriti all’interno. Alla fine debbono risultare croccanti fuori e morbidi dentro. Il sale si aggiunge soltanto alla fine per evitare che gli alimenti si induriscano. “Qing zha” - frittura chiara è quella in cui si frigge direttamente l’ingrediente senza uovo e fecola. “Ruan zha” - frittura morbida è quella in cui si coprono gli ingredienti prima della frittura con una pastella di fecola e uovo.
Frittura morbida di filetto di maiale all’astragalus Ingredienti: filetto di maiale 200 g huangqi – radice di Astragalus membranaceus 25 g uovo-fecola di patate- zenzero-porro-vino di riso- sale-olio q.b
Preparazione
Si taglia il filetto a fettine sottili e si mescola fecola e giallo d’uovo, si mescola poi con zenzero, porro, vino da cucina, sale. Si frigge velocemente e, a frittura ultimata, si versa sopra il decotto di Astragalus preparato precedentemente.
Effetti
Tonifica e tratta edemi, iperidrosi, diarrea.
8 Men - saltare in umido con coperchio
È una cottura simile a shao da cui si diversifica per l’aggiunta del coperchio durante la cottura. Si saltano gli ingredienti, si aggiunge salsa di soia, poi acqua e si cuoce prima “da huo” e poi “xiao huo” con il coperchio. Alla fine si asciuga con “da huo” per riassorbire il liquido.
Su usa per le carni come anatra, montone, manzo, melanzane, germogli di bambù 9 Liu - cuocere con aggiunta di brodo Si aggiunge del brodo all’ingrediente già cotto con altro metodo di cottura. Nella cottura zha liu l’ingrediente prima è fritto, nella hua liu ingrediente prima è saltato, nella ruan liu ingrediente prima è cotto a vapore.
Carne di montone hua liu Ingredienti: montone 250 g shan yao – radice di Dioscorea opposita 100 g mu er - Auricolaria auricolata 30 g
olio di sesamo-vino da cucina-sale-porro-zenzero- glutammato-fecola di patate q.b. Preparazione Si taglia a fettine sottili la carne di montone e si mescola con la fecola stemperata in acqua, vino da cucina e sale. Si salta in pentola poi si mette da parte. Si mettono in padella mu er e shan yao e si cuociono nello stesso olio saltandoli. Poi si aggiungono acqua, glutammato e fecola stemperata in acqua.
Alla fine si riaggiunge la carne di montone e si mescolano velocemente tutti gli ingredienti. Prima di finire la cottura si aggiungono poche gocce di olio di sesamo. Effetti Riscalda lo yang, tonifica yang qi, nutre il sangue, benefica il Rene, è adatta al deficit di qi e sangue ed nel deficit di Rene. 10 Bao - scoppiare È simile a chao saltare, ma è ancora più veloce. Si usa olio più abbondante e molto caldo. Si scoppia l’ingrediente per pochissimi secondi. Si usa con i dadini di pollo, il rene di maiale, l’intestino, la seppia, cioè ingredienti che si cuociono facilmente e soprattutto velocemente. È un tipo di cottura che mantiene tutte le caratteristiche nutrizionali dell’ingrediente di base. Dadi di pollo esplosi alle arachidi Ingredienti: pollo 250 arachidi 250 vino da cucina-sale-glutammato-fecola di mais
DIALOGHIDIMEDICINAINTEGRATA inverno 2015