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Le tecniche di cottura in Cina
1 Chao - sbiancare o scottare in acqua bollente Si tratta di una cottura adatta ad alimenti delicati come fegato, fettine sottili di carne, funghi freschi. Zuppa di fegato di maiale al licio Ingredienti: fegato di maiale 250 gou qi zi – fructus Lycii 50 eventualmente mu er – Auricolaria auricolata fecola di mais-porro-zenzero-vino di riso-salsa di soia-olio di sesamo-pepe-sale q.b. acqua in quantità 5 volte maggiore della quantità totale degli ingredienti Preparazione Si taglia il fegato a fettine sottili e si sminuzzano tutti gli altri ingredienti. Si fa bollire acqua q.b. e si mettono in acqua mu er, gou qi zi, porro e zenzero, una volta che questi ingredienti sono scottati, si aggiunge il fegato ed infine tutti gli altri ingredienti. Alla fine si aggiungono la salsa di soia con olio di sesamo e pepe. Effetti Tonifica il Fegato ed il Rene, purifica il calore e rischiara la vista. Il fegato nutre il sangue e rischiara la vista. 2 Zhu - bollire Si fa bollire il cibo in acqua per ottenere una zuppa. Si parte con fuoco molto vivace “da huo”, una volta arrivati ad ebollizione, si utilizza fuoco al minimo “xiao huo” o piccolissimo “wei huo” per terminare la cottura. Con il xiao huo - fuoco piccolo si ottiene la zuppa torbida geng. Con il wei huo - fuoco piccolissimo si ottiene la zuppa limpida o chiara tang o teng. La regola fondamentale è di decidere la quantità totale di acqua una volta per tutte e non aggiungere acqua in fase di cottura. Inserire tutti gli ingredienti in una sola volta eccetto che il porro, sale e glutammato. Il sale si aggiunge alla fine per evitare che il cibo indurisca. Zuppa torbida di carpa e rapa cinese Ingredienti: carpa 250 luo bo - rapa cinese 200 porro-zenzero-pepe-vino di riso-salsa di soia- aceto-sale-olio q.b. Preparazione Si salta velocemente nel wok il pesce su entrambi i lati. Si passa poi in una pentola con acqua in quantità equivalente a cinque volte gli ingredienti insieme alla rapa tagliata a fettine. Si aggiungono poi tutti gli altri ingredienti. Si tiene sul fuoco da 20 minuti ad un’ora. Effetti Rinforza Stomaco e Milza-Pancreas, benefica la tosse, elimina i catarri, in caso di tosse da calore da deficit. La rapa elimina gli accumuli di cibo. 3 Hui - cuocere in umido Si esegue saltando velocemente gli ingredienti nel wok e aggiungendo poi un liquido di cottura: a questo punto si copre e si mantiene sul fuoco fino a cottura ultimata. Fettine di maiale in umido con seme di loto e bulbo di giglio Ingredienti: lian zi – seme di loto 50 bai he – bulbo di giglio 25
carne di maiale 250 porro- zenzero-aglio-vino di riso-salsa di soia- fecola-sale-olio-acqua q.b. Preparazione Si taglia la carne di maiale a fettine sottili e si salta in pentola velocemente con un velo di olio in modo che sia semicotta. Si mette poi da parte. Si fanno bollire per 20 minuti lian zi e bai he in acqua q. b. poi si aggiunge la carne di maiale e tutti gli altri condimenti. Solo alla fine il vino e la fecola di patate o mais per addensare. Effetti Nutre il Cuore e calma lo spirito: esaurimento, palpitazioni, insonnia.
« Nella mia ormai ultratrentennale pratica clinica mi sono reso conto di come sia importante, al momento di fornire dei consigli dietetici ai pazienti, di dare loro delle indicazioni relative alle tecniche di cottura da utilizzare per preparare il cibo. Una scelta corretta degli alimenti associata ad errori culinari può compromettere completamente gli effetti della dieta.
Presento in questo articolo una sintesi tratta da un volume che ho appena pubblicato on line su www.ilmiolibro.it “ABCina Alimentazione e dietetica cinesi dalla A alla Zeta”. Si tratta della descrizione sintetica delle principali tecniche di cottura della cucina cinese. Assai spesso la utilizzo per i miei pazienti quando fornisco loro dei consigli dietetici cui aggiungo suggerimenti relativi all’arte culinaria.»
4 Dun - bollitura prolungata
Si effettua mettendo gli ingredienti in acqua ed utilizzando all’inizio fuoco vivace “da huo” e poi fuoco al minimo “xiao huo”.
Si usa per gli ingredienti difficili da cuocere come la gallina, il piedino di maiale. Alla fine della preparazione l’importante è la zuppa perché la carne è molto depauperata dalla cottura prolungata.
Gallina in brodo all’angelica e codonopsis Ingredienti: una gallina dang gui – radice di Angelica sinensis 15 dang shen – radice di Codonopsis pilosula 15 porro-zenzero-vino di riso q.b.
Preparazione
Si eliminano le interiora della gallina e si inseriscono nella cavità dang gui e dang shen in un sacchetto di tela, con porro ripiegato e zenzero e con un goccio di vino di riso.
Si versa in pentola acqua q.b., si introduce la gallina e si fa bollire con il fuoco al minimo per 3-4 ore.
Indicazioni
Epatite cronica ed anemia.
DIALOGHIDIMEDICINAINTEGRATA inverno 2015