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mirabilmente alla cucina cinese e alle usanze nel servire i cibi. In questo lontano paese i tavoli, soprattutto quelli dei ristoranti, sono generalmente rotondi, con al centro un largo piano girevole, che serve ai camerieri per appoggiare i piatti preparati. Facendo ruotare questo piano, ogni commensale può far arrivare il piatto da portata proprio davanti a sé per servirsi comodamente delle diverse pietanze.
Generalmente si inizia il pasto con qualche assaggio di antipasti freddi già disposti sul piano, terminati i quali inizia il rapido susseguirsi dei vari piatti, che vengono serviti uno dopo l’altro in veloce successione e normalmente sono in numero equivalente a quello dei commensali: 6 in un tavolo con 6 posti, 9 in un tavolo per 9 persone. Come bevande si utilizzano degli infusi caldi di tè in un numero infinito di tipologie o altre tisane a base di erbe aromatiche, come ad esempio il crisantemo cinese oppure il fiore di gelsomino.
Molto spesso il pasto termina con una tazza di zuppa assai liquida, speziata e calda, che ha lo scopo di favorire la digestione delle portate precedenti.
La raffinatezza del galateo cinese suggerisce a chi ospita di servire direttamente chi è stato invitato: il compito del cameriere sarà quello di portare in tavola il cibo, il compito di chi invita è invece quello di servire l’ospite presentandogli di volta in volta le varie pietanze. Ho sempre molto apprezzato questa forma di cortesia, sconosciuta in Occidente, che viene rivolta all’invitato d’onore dei
Mi auguro che sia anche il punto di partenza per il grande lavoro di «integrazione» con la biomedicina: il compito del prossimo futuro che spero possa essere intrapreso da coloro che studieranno su questi volumi e si appassioneranno alla medicina cinese, come è successo a noi, per continuare a costruire questo grande ponte culturale tra Oriente e Occidente.
banchetti cinesi, soprattutto se straniero e dunque inesperto degli usi di questo paese. Un’ultima considerazione sulle posate cinesi: le famose bacchette. Debbo confessare che, essendo un loro fautore, sarò un po’ di parte. Sono convinto che siano particolarmente versatili e comode, soprattutto se, come accade di regola in Cina, tutti i cibi sono tagliati prima della cottura e ridotti a dimensioni tali da poter essere facilmente afferrati. Le bacchette hanno un meccanismo di azione molto diverso da quello delle nostre forchette perché, mentre queste infilzano il cibo, le bacchette sono in grado di prenderlo senza deturparlo seguendo, com’è ovvio, la logica yin-yang. La bacchetta che viene tenuta ferma e fissa rappresenta il polo yin su cui lavora l’altra bacchetta, quella in movimento e dunque yang che, serrandosi sulla prima, afferra il cibo.
Le bacchette permettono di «spiccare» il cibo – come affermava padre Matteo Ricci alla fine del Cinquecento descrivendo i costumi cinesi nei suoi
Commentari – e sono comodissime per mangiare qualsiasi alimento, ma soprattutto quelli che hanno bisogno di un’accurata pulizia come il pesce. Basta provare a togliere una spina da un pesce prima con la forchetta e poi con le bacchette per constatare l’assoluta maneggevolezza,
superiorità e comodità di queste posate cinesi. Aggiungo un’ultima notazione per descrivere il senso affidato all’uso delle bacchette: in Cina l’idea di «infilzare» il cibo o di «tagliarlo» una volta presentato sulla tavola (come noi comunemente facciamo utilizzando forchetta e coltello) è considerato assolutamente «sconveniente», una sorta di «offesa» fatta alle pietanze, che invece vanno trattate con grazia e perizia, prendendole delicatamente appunto con questi semplici bastoncini.
Un’ulteriore considerazione va fatta a proposito
del rapporto tra dietetica cinese e macrobiotica: si tratta di due discipline diversissime, se non addirittura agli antipodi. L’unico punto di contatto consiste nel fatto che vengono entrambe dall’Oriente, ma mentre la macrobiotica è di recente formulazione ed è stata «inventata» in Giappone da George Oshawa nella prima
metà del XX secolo, la dietetica cinese è nata in Cina e ha una storia millenaria. Sebbene in entrambe le dietetiche gli alimenti vengano classificati secondo la teoria yin-yang, tuttavia esistono più differenze che concordanze anche a questo livello e molti alimenti che in macrobiotica sono yin vengono classificati come yang in dietetica cinese, e viceversa. Un’altra sostanziale
diversità consiste nel fatto che la dietetica cinese non ha mai messo al bando gli alimenti di origine animale: né le carni e tantomeno il pesce, i molluschi e i crostacei, e ancor meno i sottoprodotti animali. Anzi, esistono molte condizioni patologiche come quelle dei deficit di qi, di sangue, di yang in cui gli alimenti di origine animale sono particolarmente raccomandati. L’unica notazione che si può fare a questo proposito è che in Cina, come d’altra parte nell’alimentazione tradizionale italiana, questi prodotti non sono mai stati consumati in quantità eccessive, come invece accade sempre più spesso negli ultimi decenni, per cui assai spesso vale la pena di raccomandare ai nostri pazienti di ridurne il consumo semplicemente perché si tende a eccedere nelle quantità.
Desidero terminare la presentazione del volume con un ringraziamento a tutti gli autori e collaboratori, in primo luogo a Massimo Muccioli, che ha compilato una parte particolarmente importante del testo – quella relativa alla classificazione degli alimenti – e a Margherita Piastrelloni, che ha trattato, molto esaustivamente, il capitolo dedicato ai principi della dietetica cinese. Ringrazio Annunzio Matrà per il suo contributo relativo ai criteri per una corretta alimentazione, Attilio Bernini per aver affrontato in questo volume gli aspetti biomedici e trattato il confronto tra fisiologia dell’alimentazione cinese e occidentale. Ringrazio Emanuela Naticchi per la presentazione dei fitofarmaci cinesi che vengono comunemente utilizzati anche in
ambito alimentare, Alfredo Vannacci che ha presentato l’alimentazione in gravidanza, nel puerperio e nella primissima età della vita, e Piero
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